Meersalz – Sel de Guerande

Zuletzt aktualisiert am 10. April 2020 von Ulrich Würdemann

Frankreich hat kulinarisch viel zu bieten. Eine der Spezialitäten: Salz – bessonders das Sel de Guerande

Direkt an der Atlantik-Küste, zwischen dem mittelalterlichen Ort Guérande und dem früheren Salz-Umschlagpunkt und heutigen Touristen-Städtchen Le Croisic. Eine bizarr anmutende Landschaft, trist einerseits, andererseits im Sommer inzwischen ein Magnet für Touristen. Die ‚marais salants‚, die Salinen der Region um Guérande, der größte Salz-Garten Europas.

Etwa 300 Salzbauern (nicht alle im Voll-Erwerb), davon 180 in der Genossenschaft, die restlichen als Privat-Unternehmer, erzeugen auf den Salzwiesen der Region Salz.

„Sel de Guérande“ – dieser Name steht für eine, nein gleich für zwei Spezialitäten der südlichen Bretagne: für das leckere „Alltags-Salz“ ‚Sel gris‚ sowie das feine „Fleur de Sel„.

Meersalz, das Sel de Guérande, unterscheidet sich von industriellen Salzen. Getrocknet in (oft schon seit Generationen in Familienbesitz befindlichen) Becken aus Ton und Sand, hat es ein besonderes Aroma. Und eine andere Konsistenz als industrielle Salze.

Sel gris, das ‚Haushalts-Salz‘, hat einen höheren Feuchtegehalt als industrielle Salze – und durch den Boden der Salzbecken, durch Minerale seine spezielle, den Namen gebende Farbe. Geerntet wird von Mitte Juni bis in den Oktober.

Fleur de Sel, die feinere Variante, ist eine in den letzten Jahren auch international in Mode gekommene Spezialität. Fleur de Sel, die Salzblume, bildet sich vom Mittag bis Abend auf der Oberfläche der Erntebecken – wenn Wind und Sonne stimmen. Die Ernte ist somit noch mehr als beim sel gris abhängig von den Wetterbedingungen.

Die Salzwiesen der Guérande sind heute bei Touristen beliebtes Gebiet, und Fleur de Sel selbst in Deutschland geschätzte Spezialität. Noch vor wenigen Jahren war das anders.

Ende der 1960er Jahre standen die lokalen Salzbauern (paludiers) vor dem endgültigen Niedergang, verursacht durch günstigeres industrielles Salz. Die Salzgärten, so die Regionalplanung, sollten aufgelassen, das Land zu Bauland umgewidmet werden. Doch genau diese Planungen führten zu einer Wiederbelebung lokaler Traditionen – in von der Politik nicht geahntem Ausmaß kam es zu lokalen Protesten.

Und viele Bewohner, vor allem auch jüngere Leute, schritten zur Tat – und nahmen die alten Salzwiesen wieder in Betrieb. Die Mühe sollte sich lohnen. Waren ihre Eltern meist noch die verlachten armen Salzbauern, die kaum den eigenen Lebensunterhalt erwirtschaften konnten, so wurde Sel de Guérande nun nach einigen Jahren zur wieder geschätzten Spezialität

Nebenbei, die Marais haben noch ein Nebenprodukt, eine weitere, in Deutschland weniger gut bekannte Spezialität zu bieten: Salicornes, eine Queller-Pflanze, die am Rand der Salzbecken wächst – und sich vorzüglich als Gemüse eignet …

… und für den schwulen Touristen empfiehlt sich ein Abstecher nach ‚Pen Bron‘, nahe Le Croisic, einer der zahlreichen schwulen Strände der Atlantik-Küste …

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